A alheira é um enchido típico da culinária portuguesa cujos principais ingredientes podem ser carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau.
A receita deste enchido pode parecer simples e básica, mas não esquecer que são a qualidade dos ingredientes, principalmente o pão, que fazem da alheira o ícone gastronómico que ela é.
História
Segundo a tradição, este enchido terá sido criado por cristãos novos que, em segredo, continuavam a guardar costumes da sua renegada religião judaica, a fim de dar a entender a toda a sociedade que eram cristãos assumidos e bem integrados.
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| Alheira frita (Imagem de Antonio Cavalcanti por Pixabay) |
Como o judaísmo proíbe o consumo da carne de porco, alguns dos supostamente recém convertidos teriam inventado um chouriço onde discretamente a carne de ave substituía a carne de porco, tradicional entre os cristãos.
Desta forma, nas primeiras alheiras foram usadas várias carnes alternativas ao porco, tais como peru, galinha e outras aves.
Esta suposta ligação com os cristãos novos talvez não passe de uma ideia romântica popular, sendo que não há factos concludentes que a suportem. Parece mais certo que o seu aparecimento esteja ligado ao próprio ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos diversos animais criados e para consumo próprio.
Na região de origem a norte de Portugal (Trás-os-Montes) a alheira é consumida grelhada, ou assada em lume brando, acompanhada por batata cozida com um fio de azeite, e legumes da época variados.
Mais a sul o mais natural é encontrar os menus com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e saladas de alface e tomate. Por vezes, é também acompanhada por grelos de couve ou de nabiça. É uma presença habitual nas ementas dos restaurantes de todo o país.
A Alheira de Mirandela
A mais famosa das alheiras é a oriunda de Mirandela, na região de Trás-os-Montes, frequentemente considerada a de melhor qualidade, tendo sido nomeada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal e do Mundo, na categoria de entrada, e que desde 1996 que este enchido tem protecção de Especialidade Tradicional Garantida (ETG).
Entende -se por Alheira de Mirandela o enchido tradicional fumado cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bisara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50 % de sangue Bísaro) a carne de aves (galinha e ou peru), o pão de trigo, o azeite de Trás -os -Montes e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e ou picante. Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e ou o presunto envelhecidos (Despacho n.º 9012/2013, 10/7)
Também há produção de alheiras, de grande qualidade, na raia norte (Vinhais), na raia Mirandesa e na zona de Montalegre, sendo as primeiras e as segundas algo distintas quanto ao sabor e quantidade de fumeiro que levam.
Por tradição, os fumeiros da raia norte levam mais fumo e mais vinho e alho do que os fumeiros da raia mirandesa, mais suaves e menos temperados.
Actualmente a produção de alheiras é um negócio maioritariamente industrial, mantendo-se, no entanto, a elevada qualidade no processo de produção.
Quem quiser provar alheiras mais próximas do seu estado "original" e da sua essência, terá de recorrer à produção artesanal, designadamente nas aldeias do concelho de Mirandela.
As alheiras extrapolam actualmente o território transmontano e produzem-se em muito mais regiões do país, ainda que sem a qualidade do local de origem.
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