O que é o glúten?

O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, etc.

O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

O que é o Glúten ( Foto de Martin Ludlam por Pixabay)

A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível, mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura.

A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.

As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.

Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, a sua maciez e uma boa textura.

As farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não apresentam essas propriedades por não conterem um desses componentes que formam o glúten.

Algumas pessoas apresentam sensibilidade a essa proteína, também conhecida como doença celíaca, razão pela qual, sendo uma doença que não tem cura, a pessoa deve evitar, de acordo com a indicação de um nutricionista, os alimentos que contenham glúten.

Assim, quem é intolerante ao glúten deve evitar certos produtos como pães, biscoitos, bolos, massas, salsichas, hambúrguer, salgados, leite maltado e outros itens que contenham farinha de trigo, cevada, aveia e centeio. O importante é estar sempre atento ao rótulo dos alimentos que for consumir.

Quem não apresenta esse tipo de doença intestinal pode consumir tranquilamente produtos contendo glúten, mas devem ficar atentos, pois esses alimentos contêm calorias e outros nutrientes.

Os alimentos que contêm glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, cevada ou centeio como bolachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas e qualquer massa que leve farinha de trigo na sua composição como a massa de fazer pizza e o macarrão, por exemplo.

Em geral, a alimentação tem muitos alimentos com trigo, o que faz com que o glúten seja consumido em grandes quantidades, e por isso algumas pessoas referem melhoras na saúde, especialmente na regulação do intestino, quando reduzem o consumo desse nutriente. 

Além disso, bebidas como cerveja e whisky também contêm glúten, pois são feitas a partir do malte da cevada. 

Os alimentos sem glúten são principalmente:

• Frutas e vegetais;
• Arroz e seus derivados;
• Milho e seus derivados;
• Fécula de batata;
• Carnes e peixes;
• Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
• Sal;
• Óleos, azeite e margarinas.
• Farinha de leguminosas (feijão, fava, ervilha)
• Sementes de linhaça 
• Farinha de frutos oleaginosos (avelã, amêndoa e noz) 
• Quinoa 
• Tapioca 
•  Aveia 

Os alimentos com glúten são principalmente:

• Cuscuz 
• Trigo (farelo, gérmen e amido de trigo) 
• Seitan 
• Semolina 
• Espelta

 Os alimentos industrializados que apresentam no rótulo a designação "gluten free" ou "sem glúten", significa que não contém glúten e que podem ser consumidos por pessoas intolerantes a essa proteína.